明明评分挺高的，为什么拿到的外卖却那么难吃？很多消费者百思不得其解。一到饭点，打开外卖App，总能在前排看见一些名字很长、月销很高的商家。但是下单品尝之后，又不尽如人意。
记者走访、调查后发现，这些流量很大但品质不佳的外卖，幕后隐藏着专业操盘手。他们从选址开始精准定位年轻客群，帮助那些没有厨师背景的创业者主持外卖店铺。甚至连消费者给出的差评，他们也有办法消除影响。
疑惑
商家评分高于到店评价
记者在一家东北菜，点了一荤一素一米饭的套餐，堂食售价14元。所有的菜品，都是提前准备好的，上菜前，用微波炉加热。荤菜是商家招牌熘肉段，但呈现出来的效果与外卖平台展示的照片，相去甚远。实际品尝，口味也不佳，又干又柴。
记者尝试的这家东北菜，在App上点餐页面的商家评分是4.5分，在满分5分的评分体系里，属于不错的分数。点进具体的点评页面，发现他家一共3897个评价中，有175个差评。其中有很多关于包装、卫生、品质等方面的控诉。此外，在点评页面，还有不太显眼的到店评价，这家店的到店评价是3.5分。而这个3.5分，在点餐页面是看不到的，点餐页面只展示4.5分的商家评分。
据记者了解，外卖评价主要针对送餐速度、菜品质量等，而到店评价主要针对菜品质量、餐厅环境等。
选址
开店认准写字楼大学城
某外卖加盟经理马克说：“做外卖最好的目标区域就是写字楼、大学城，年轻人聚集的地方。说白了，现在人都懒，干什么都依赖手机。尤其到了冬天、夏天，都不爱动，全靠外卖。”
像马克这样的角色，就是外卖行业的幕后操盘手。记者发现，这些外卖操盘手的套路都差不多，而且操盘手都是公司化运作。每个操盘手都代理公司的好几个外卖品类，炒饭、盖浇饭、小碗菜什么都做。操盘手的朋友圈也都相似，目前外卖平台上常见的那些网红味很浓的外卖，基本上都能看到。
内幕
不擅厨艺加勺“酱料”即可
操盘手李强介绍，加盟一种盖浇饭外卖，不需要任何专业经验，只做外卖两个人足够，一个人负责出餐，一个人负责打包。出餐，只需要基本厨房操作水平。“原材料，肉、菜、油、米这些你们自己买，我们会配一种酱料，有这种酱料就行。”炒制好或者加热好的食材，淋上酱料，稍一搅拌，就能为食材提鲜增香。酱料的成本，大概是每1000元营业额配20元的酱料。
这些酱料、炒饭粉，其实也没什么秘密。在网购平台上，各式各样的神奇酱料，以极低的价格出售。一种炒饭粉，一袋500克，新人价只售6元，每袋可以用来炒制100份炒饭。一种盖浇饭酱料，一瓶2000克包装的售价31元，每份饭只需要放入20克，也就是31元的酱料能配100份盖浇饭。
操盘
1个差评用10个好评解决
在马克看来，学一手厨艺、开一家小店，就能靠美味致富的传统模式，已经过时。“这是一种误区，外卖要会运营。”
开店初期，马克会在外卖App上搭建店铺形象，用统一美化的照片，来装点菜单。然后，他还会为店铺提供AI数字人直播，24小时滚动播出，增加流量曝光度。最关键的，是在每天黄金时段——中午10点半到12点半、傍晚4点半到6点半，提供定点推流。“保证附近的客户，一打开App，能在第一时间、在前排看到咱的店铺。”
如果客户体验不佳，给出差评，会对商家评分、流量分配造成一系列负面影响。马克也有办法对付差评，操盘手都有相应的平衡计算器。“10个好评可以抵掉1个差评，我们会想办法，把好评做上去。”这样，就不会影响商家评分。
